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Préparation du cassoulet traditionnel

  • FAMILLE: PLATS CUISINÉS
  • RECETTE: CASSOULET

Recette pour 10kg de produit fini.

Préparation du cassoulet traditionnel

INGREDIENTS

INGREDIENTS DU BOUILLON

  • 3 poireaux
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 1 pied de cochon / une queue de cochon
  • 1 talon de vieux jambon hache grossièrement avec 4 gousses d’ail
  • 2 carcasses de Canard coupées grossièrement

INGREDIENTS DU CASSOULET

  • 2,5kg de haricots secs (lingots ou tarbais)
  • Saucisse de Toulouse
  • 1,5kg de magrets confits
  • 1,5kg de jarret de porc
  • 1kg de couennes de porc
  • 0,7kg de ventrèche fumée en tranches épaisse (soit 4 tranches de 1 cm d'épaisseur chacune)

MISE EN ŒUVRE

La veille

  1. Mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide toute la nuit.
  2. Préparer le bouillon dans de l'eau froide mettre l'ensemble des éléments destinés au bouillon, il faut prévoir d'obtenir au final environ 5 litres de bouillon. Il faut donc mettre ces ingrédients dans 10 litres d'eau.
    Préparer les couennes en les découpant en lamelles de 1,5 cm de large et faire des morceaux de 2 cm de long. Mettre ces couennes dans une étamine (une gaze) pour pouvoir les récupérer en fin de cuisson.
    Assaisonner sel poivre (12 grammes de sel par kg et 6 grammes de poivre).

Faire réduire ce jus de 1/3 à feu moyen puis couvrir et laisser mijoter à feu doux environ deux heures.

Le lendemain

Récupérer les couennes, dégraisser le jus puis le réchauffer et le filtrer.
Récupérer la viande du pied de porc la couper en petits morceaux et remettre dans le jus filtré.
Mettre à bouillir 15 litres d'eau salée avec 100 grammes de gros sel
Quand l'eau bout a gros bouillons plonger les haricots à la reprise du bouillon, compter 5 minutes de blanchiment, puis plonger les haricots dans de l'eau très froide (cette astuce permet d'avoir un jus très clair). Puis, faire cuire la saucisse (soit au grill, soit a la poêle selon les goûts), découper-la en morceaux de 4 à 5 cm (pour un bocal de 870ml compter 3 morceaux), dégraisser en le réchauffant le confit (magrets plus goûteux), couper des morceaux de 4x4, faire revenir la ventrèche et le jarret de porc préalablement coupé en morceaux. Préparer les bocaux, les laver et les sécher. Mettre une poignée de haricots au fond, des couennes, des morceaux de confit, haricots, couennes, ventreche et jarret haricots. Poser les morceaux de saucisse sur le dessus de la dernière couche de haricots. Laisser un espace de 1cm dans le bocal. Une fois les bocaux remplis, faire tiédir le jus et remplir doucement les bocaux. Le niveau de jus devra se situer à 2 cm du bord haut du bocal pour avoir un bon vide après cuisson. Placer les bocaux dans le cuiseur recouvrir d'eau. La dernière couche devra être couverte par au mois 2 cm d'eau. Porter à ébullition.

CUISSON

Dès que l'ébullition commence, compter 120 minutes de cuisson pour un pot de 870 ml. Laisser refroidir. Les temps indiqués sont indicatifs et doivent être validés par chaque utilisateur en fonction de sa recette.

LES POTS PARFAITEMENT ADAPTES A LA CONSERVATION DU CASSOULET

Pots Ronds / Marmites

Publié dans: Recettes